Химия между вином и пробками
При соприкосновении с вином пробки выделяют соединения, которые омрачают удовольствие, но также могут его улучшить. Что именно происходит между крышкой и содержимым бутылки?
Если вино имеет вкус пробки, это в основном связано с трихлоранизолом, соединением, выделяемым некоторыми пробками. Но химики также обнаружили другие молекулы, которые образуются, когда вино вступает в контакт с пробкой по мере ее старения. Анализы показали, что фитохимические вещества, называемые полифенолами, мигрируют из пробки в вино, где изменяют букет (аромат), вкус и терпкость (терпкое ощущение во рту) в лучшую или худшую сторону.
София Рейс, Виктор Фрейтас и их коллеги из Университета Порту в Португалии возобновили эти анализы и отследили изменения в дубильных веществах, то есть в дубильных веществах, как они описали в «Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии» в 2020 году..
Серия "Кулинарная лаборатория"
Бокал вина вкуснее всего с кусочком сыра. Но почему на самом деле? Почему чай оказывает дезинтоксикационное действие? И как печенье становится действительно рассыпчатым? Химик Эрве Этот, специалист по молекулярной гастрономии, болтает из котелка.
-
Гармония вина и сыра
Почему вместе они вкуснее
-
Хлебцы из бархатистой мягкой крошки
Так тесто приобретает нужную консистенцию
-
Горчица другого сорта
Эксперименты вокруг горячего ядра горчичного масла
-
Детокс с чаем и кофе
Вот как хорошее побеждает плохое
-
Химия между вином и пробками
Изнутри бутылки
Основные компоненты вина включают уже упомянутые полифенолы, в том числе флавоноиды из винограда. Но другие получают из древесины бочки, особенно дубильные вещества, которые придают горечь или терпкость, связываясь с белками слюны.
Пробки также выделяют вещества. Португальские химики установили, что в подкисленном спиртовом растворе, подобном вину, уже через 24 часа контакта с пробкой появлялись другие вещества: касталагин, вескалагин, грандинин и робурин. Все они являются дубильными веществами, т.е. дубильными веществами, которые обычно обязаны своим названием древесине, в которой они были впервые обнаружены, например дубу или каштану.
Но почему в более ранних экспериментах, длившихся 27 месяцев, было обнаружено лишь небольшое количество этих танинов? Были ли они упущены при первоначальном анализе, который был сосредоточен главным образом на полифенолах? Без сомнения, потому что исследование 2019 года, посвященное дубильным веществам, обнаружило одни и те же соединения в пробке и в спиртовых экстрактах пробки.
Португальская исследовательская группа под руководством Рейса и Фрейташа продолжила исследование, используя усовершенствованные методы. Они еще точнее зафиксировали то, что накопилось в вине: дубильные вещества, эллагитанины (от 21 до 34 процентов), конденсированные дубильные вещества (от 8 до 15 процентов), а также полисахариды, т. е. полисахариды (от 5 до 8 процентов), а также фенольную кислоту. альдегиды и другие вторичные вещества Ботанические вещества.
Происхождение пробки можно определить по фенолам в вине
Более сложно ответить на вопрос, образовались ли эти соединения сначала в жидкости или они возникли из самой пробки. Как показали исследования, эллагитаннины уже присутствовали в пробке. О конденсированных танинах известно с 1998 года, но неизвестно, насколько сильно они уже полимеризовались в пробке. Полисахариды образуются из пектинов (растительных полисахаридов) в пробке и иногда сочетаются с полифенолами.
Еще один интересный результат: с помощью методов инфракрасной спектроскопии и хроматографии удалось установить происхождение пробки - в данном случае Испания или Португалия - по фенолам в вине. Дальнейшие исследования могут помочь найти подходящую пробку для каждого вина. Это означает, что виноградари больше не зависят от его влияния, но могут влиять на процесс созревания своего вина.
Рецепт
- Выберите молодое, свежее вино
- Сбривание неиспользованной пробки
- Положить терку в вино
- Возьмите пектины (порошок для приготовления варенья) и добавьте в вино
- Закупорьте вино в бутылку герметично другой пробкой и храните в течение нескольких лет
Pour la Science 520, стр. 96, 2021