Приготовление пасты немного похоже на кулинарию. И все же многие из нас задаются вопросом, как готовить макароны, либо потому, что мы пробуем другой сорт, либо потому, что потерпели неудачу.
Хотя приготовление пасты в Италии - серьезное дело, речь явно не о том, чтобы заменить вкус. Если вам нравятся очень приготовленные макароны, мы не будем вас осуждать (слишком сильно). В противном случае, вот несколько советов поприготовлению сухой итальянской пасты, написанные с помощью Даниэлы, инженера-агронома из Салерно на западе Италии.
В Италии приготовление макарон - это искусство
Прежде чем искатьрецепт итальянской пасты, вам все равно необходимо успешно выполнить первый шаг. Хотя пшеничные макароны едят во многих странах, нельзя отрицать, что они ассоциируются с Италией. Страна, где, например, мы измеряемуглеродный след приготовления макаронв зависимости от используемой тары(1). А поскольку мы говорим об академическом мире, некоторые исследователи очень серьезно попытались определитьидеальное время приготовления макарон(2). И это тема первого пункта:
Готовьте макароны не слишком мало и не слишком долго
Даниэла может это подтвердить: «Существует несколько школ относительновремени приготовления макарон Большинство брендов, особенно в Италии, указывают два времени приготовления. Есть режим нормальный, где макароны чуть мягче, и режим аль денте, то есть хрустящие.»
Однако это, в конечном счете, довольно личная оценка, поскольку никто не любит сырые макароны, но, по словам Даниэлы, «большинство итальянцев предпочитают макароны аль денте». Большинство людей едят их вот так, и для простотыснимаем их с огня примерно за минуту до времени, указанного на упаковке" Проще всего сделать это дважды, простые тесты:
- Макароны должны бытьдостаточно мягкими, чтобы их можно было сложить полностью, если взять их столовыми приборами, например вилкой.
- Они должныдержать укус, но не кусаться по-настоящему.
Сырые тортильони
Не доверяете своим зубам?Разрежьте кусок теста пополам и посмотрите внутри. Вы должны увидеть немного белого цвета в центре, но не слишком много.
Как приготовить макароны: используйте правильные макароны и приправы
Хорошо, у тебя в шкафу только пачка спагетти? Это будут спагетти. А ведь существуют десятки видов макарон, разной длины, толщины, состава. «Во Франции, как и в Италии, мы находим сухие макароны и свежие макароны.региональные традиции очень выражены». Именно так мы находим свежую пасту по традициям Эмилии-Романьи, Лигурии или даже Кампании.
То же самое касаетсясушеных макарон: «По оценкам, в Италии есть300 различных видов макаронных изделий Однако многие сорта являются региональными, и найти их можно будет не везде, даже в Италии». Во Франции мы приглашаем вас посетить хороший итальянский продуктовый магазин и открыть для себя разнообразие макаронных изделий.
Много видов сушеных макарон
Такое разнообразие объясняется, в частности, простым принципом: «В Италии мывыбираем вид пасты в зависимости от блюда, а не наоборотОдним из критериев являетсятекстура соуса Если он более жидкий, как чамботелла, мы предпочтем полые макароны, такие как пенне, или сложные формы, такие как радиатори, которые лучше сохранят соус. Мы используем длинные макароны, такие как спагетти, для разных рецептов, например, макароны с сардинами - макароны с сардинами -.»
И вот здесь возникает острый вопрос о спагетти Болоньезе: «Мы находим их за пределами Италии. В Болонье этот соус сопровождают тальятелле или используют для лазаньи. Его также подают с кукурузой в виде поленты, но не со спагетти». Вообще говоря, помните, чтодлинные формылучше подходят дляблюд со сливками, таких как карбонара.
Чтобы хорошо приготовить макароны, нужны подробности приготовления
Что касаетсясоли в воде, наука не является окончательной, но похоже, что «соль имеет тенденцию прилипать к стене, когда вы кладете ее в воду перед тем, как кипение». Однако не обязательно класть масло в воду, наличие соли уже предотвратит их прилипание. Не оставляем их в стороне для приготовления соуса, а готовим соус заранее.
Мы сливаем макароны непосредственно перед подачей: «во многих случаях мыкладем макароны непосредственно в соус, чтобы макароны смешались с соусом. Тридцати секунд на сильном огне достаточно, но этот шаг очень важен, потому что тогда макароны можно будет подавать горячими, и соус распределится должным образом."
Феттучини и соус болоньезе
Простой рецепт, касио и пепе
Мы часто добавляем в соус немноговоды для приготовления пищи, чтобы придать ему пикантности. Это даже основа классического римского рецепта пасты с качо и перцем (Cacio e pepe). И хорошая новость: вы можете приготовить его из спагетти из вашего шкафа и черного перца! С другой стороны, вам нужно будет найтиПекорино Романо, вареный прессованный сыр PDO, который можно найти на Сардинии или в Лацио. На 400 грамм макарон уходит 150 грамм. Если у вас под рукой только пармезан, то вполне подойдет, сами итальянцы для этого рецепта часто используют смесь этих двух продуктов(3).
Pasta Italia - итальянская паста по регионам
Кристина Блази и Габриэлла Мари приглашают вас отправиться в путешествие по разным регионам Италии вместе с известными шеф-поварами и открыть для себя типичные деликатесы каждого из них. В этой книге вы найдете более 250 рецептов макарон, классифицированных по сложности исполнения.
Натрите сыр очень мелко ипосыпьте черный перецКак только макароны будут готовы, поместите их в контейнер, сбрызнув итальянским оливковым маслом. Еще на 400 грамм макарон рассчитывайте 3 столовые ложки варочной воды и перец по вашему вкусу. Добавьте сырный порошок ивсе быстро перемешайте, чтобы получилась эмульсия, и сразу подавайте на стол.