Идеальная обжарка
В суете грядущих дней все с нетерпением ждут того момента, когда семья, наконец, счастливо сядет за стол и насладится рождественским гусем. Гости часто не имеют ни малейшего представления об отчаянном вопросе, который многие повара задают себе в часы возни на кухне: как приготовить идеального жареного гуся с сочной грудкой и хрустящими бедрами? Хотя не для гусей, Гарольд МакГи нашел решение для индейки, которая очень популярна в США на День Благодарения - мороженое. Многие индейки, традиционно подаваемые на День Благодарения в Соединенных Штатах, заканчиваются высушенной грудкой, пропитанной соусом. Это классическая проблема: нежная белая грудка готовится задолго до того, как приготовится остальная часть жаркого. Мышцы ног, например, пронизаны соединительной тканью, сухожилиями и связками - хрящами, которые никто не любит жевать. Чтобы сделать это темное мясо нежным, вы должны жарить жаркое в течение нескольких часов, чтобы коллаген превратился в желатин. А то грудка давно рассыпалась в прах…
Но почему это мясо так быстро высыхает? Все очень просто: белки в мышечных волокнах начинают раскрываться и слипаться после очень короткого времени пребывания в духовке. Как только они денатурированы, они больше не могут защитно оборачиваться вокруг молекул воды в клетках. Когда ткань достигает температуры около 60 градусов по Цельсию, коллаген, окружающий мышечные клетки, сжимается, выдавливая воду. Ароматное, ароматное шипение из духовки означает, что заветные кусочки вот-вот превратятся в пергамент.
Несколько лет назад Гарольд МакГи, автор книг по науке и кулинарии, услышал о португальском рецепте, по которому можно приготовить сочную индейку. Хитрость заключалась в том, чтобы набить начинку между кожей и грудкой, предохранив это нежное лакомство от жара. Научный и кулинарный интерес МакГи пробудился, и он решил внимательно изучить все это в рамках серии экспериментов. «Самое замечательное в индейке то, что она двусторонне симметрична», - говорит он. «Таким образом, вы можете экспериментировать и контролировать одну и ту же птицу».
На следующий День Благодарения МакГиз съел наполовину португальскую, наполовину традиционную индейку. Чтобы научно подтвердить результаты, МакГи прикрепил термопары к двум половинкам выводка, и о чудо: грудка, защищенная начинкой, на самом деле оставалась более прохладной в духовке. Но это имело неприятные последствия, потому что изолирующий эффект сохранялся даже после того, как жаркое вынули из духовки, и поэтому горячая начинка продолжала готовить нежное мясо. «Этот рецепт работает до тех пор, пока вы сразу же отрываете изоляцию», - объясняет МакГи. И это не очень красиво на красиво накрытом столе.
В следующем году МакГи попытался снова. На этот раз он охладил птичью грудку перед тем, как поставить ее в духовку, дав бедрам фору в приготовлении. И хотя это не было двойным слепым методом, МакГи уверен, что его индейка определенно была сочнее. «Немного сложно заставить гостей обратить внимание на детали текстуры, - признает МакГи, - но они подумали, что так будет сочнее».
McGee дает несколько советов тем, кто хочет повторить свою попытку. Прежде всего, не набивайте индейку или гуся. Птица перегревается еще до того, как начинка будет готова. Перед тем, как поставить жаркое в духовку, охладите грудку с кубиками льда примерно до четырех градусов Цельсия, при этом остальная часть птицы не должна иметь более 15 градусов Цельсия - иначе вы проводите микробиологический эксперимент, который возбудит аппетит к деликатесам. может испортиться в ближайшие дни. А когда жаркое находится в духовке, грудка должна быть нагрета примерно до 70 градусов по Цельсию, а темное мясо - примерно до 80 градусов по Цельсию. Удачи!