Любители пива знают, что хорошая пинта может начинаться с аромата солода и хмеля, но, если выпивать слишком долго, может закончиться зловонием. Теперь химики точно знают, как пиво образует ответственное соединение, серосодержащую молекулу, похожую на ту, что содержится в железах скунса.
Еще в 1875 году исследователи сообщили, что свет может инициировать запах и вкус вонючего пива. Но только недавно химики Малкольм Д. Е. Forbes из Университета Северной Каролины в Чапел-Хилл и Денис Де Кекелейр из Гентского университета в Бельгии решили за кружкой пива выяснить, как именно.
Чтобы вызвать реакцию, индуцированную светом, Forbes, De Keukeleire и их студенты подвергали пиво воздействию лазерного излучения. Затем, используя сложную технику спектроскопии и компьютерное моделирование, химики точно определили, как распадаются светочувствительные соединения хмеля, называемые изогумулонами. Они также определили структуру полученных продуктов, реактивных соединений, называемых свободными радикалами. Они, в свою очередь, связываются с серой, образуя вонючую молекулу.
Исследование, опубликованное в журнале Chemistry-A European Journal от 5 ноября, показывает, что каждый изогумулон поглощает свет в пятиуглеродном кольце своей структуры. Затем изогумулон передает эту энергию придатку углеродной цепи, который разрывает кольцо как свободный радикал, говорит Forbes..
В настоящее время большая часть пива продается в зеленых и коричневых бутылках, чтобы предотвратить вонь, вызванную светом, сообщает Forbes. Но желательны прозрачные стеклянные бутылки, потому что их легче перерабатывать, а прозрачный пластик даже дешевле стекла, говорит он.
Уже есть несколько способов предотвратить появление запаха скунса в прозрачных бутылках, отмечает Карл Дж. Зиберт из Корнельского университета. По его словам, одно пиво, Miller Genuine Draft, производится из химически модифицированного хмеля, который не распадается на свободные радикалы, образующие вонючую молекулу аромата. Производители Corona, с другой стороны, поощряют потребителей добавлять лайм, чтобы замаскировать неприятный привкус, добавляет он.
Новые детали процесса скунсирования могут помочь производителям пива найти еще более эффективные способы предотвращения вонючего пива в прозрачных бутылках, предполагает Forbes, отмечая, что De Keukeleire подает заявку на патент на средство, замедляющее скунс. процесс.