Дэн Джусти обычно подавал ланчи за 500 долларов. Теперь он работает над доставкой еды на детский бюджет.
Дэн Джусти обучался в престижном Кулинарном институте Америки и три года проработал шеф-поваром Noma, ультрасовременного копенгагенского ресторана, получившего две звезды Мишлен и признанного многими лучшим рестораном в мире.. Столы заполняются на месяцы вперед, а обед легко может стоить 500 долларов.
Но теперь Джусти сосредоточен на приготовлении пищи для немного другой клиентуры: школьников. Его программа Brigaid привлекает профессиональных поваров в столовые государственных школ для создания меню с нуля. Brigaid запустила школьную систему в Нью-Лондоне, штат Коннектикут, в 2016 году, а осенью прошлого года расширилась до Бронкса.
Мы поговорили с Джусти о том, чему он научился с момента запуска программы, как он надеется изменить отношение детей к еде и почему в меню больше нет тыквенного супа.
Что вы считали самой большой проблемой со школьным питанием, когда решили создать Brigaid?
Есть такое заблуждение - люди думают, что [проблема] школьного питания заключается в питании. Но все школьное питание должно соответствовать стандартным рекомендациям по питанию. Настоящая проблема в том, что дети не едят эту еду, потому что она невкусная. В двух словах, идея заключалась в том, что еда невкусная, в саму еду вложено недостаточно мыслей. Если бы вы могли постоянно готовить еду, которая соответствовала бы рекомендациям по питанию и бюджету и была бы очень вкусной для детей, то вы были бы в отличной форме.
Какие изменения вы внесли в меню?
Мы взяли все эти переработанные продукты - куриные наггетсы, куриные вырезки - и добавили сырое мясо, которое мы готовим с нуля, чтобы мы могли контролировать, как оно приготовлено и приправлено. Все соусы для пасты мы делаем сами. Мы делаем много выпечки сами. Вы не просто обращаетесь к вкусам детей, когда готовите - дети чувствуют запах происходящего. Мы подаем их теплыми; это просто другой опыт.
Что особенно понравилось детям?
Это было так просто, но мы увидели, что потребление фруктов резко возросло, потому что мы отказались от целых кусочков фруктов, которые были не очень хорошего качества - дети не были заинтересованы в том, чтобы есть их целыми. яблоко, которое было не очень хорошим, или фрукты, которые были заморожены или консервированы, к употреблению свежих фруктов, которые разрезали каждый день. Это действительно побуждало детей есть фрукты, которых они на самом деле не ели. Что было действительно странно, потому что дети - большинство людей - едят фрукты. Выпечка, которую мы делаем, нравится детям. Конечно, более традиционные вещи, такие как пицца, мы делаем сами, и детям очень нравится пицца, которую мы делаем. Они признают, что на это уходит много работы. Мы делаем составные салаты, в которых мы собираем салат, например, Цезарь с курицей или Кобб, а они просто берут его и добавляют заправку. В школе с 700 или 800 детьми мы можем продать 100 в день. Нам нравится, когда наши дети хотят есть салаты, так что это действительно круто.
Какие были заметные неудачи?
Что не сработало? Есть тонны. Это вызов. Когда мы начинали, у нас было много детей, интересующихся рыбой. Нам удалось наладить отношения с поставщиком из Бостона, который снабжал нас свежей рыбой. Это была довольно удивительная вещь, но просто суперполяризирующая. Небольшому проценту детей это понравилось, но значительная часть детей, когда они думают о рыбе, думают о «рыбных палочках» - какой-то обработанной рыбе, которую панируют и жарят. Мы не собираемся этого делать. Если мы вернемся к этому, может быть, есть способ имитировать рыбную палочку.
Мы приготовили супы. Некоторые супы имеют успех. Но один суп был пюре из тыквы с мускатным орехом. Дети не хотят суп-пюре. Вы узнаете, когда ребенок выплюнет это на землю.
Что было одним из ваших неожиданных испытаний?
Сложнее всего не позволять собственным вкусам мешать. Мы внесли много изменений, которые, по нашему мнению, были уместными, и имело смысл отказаться от обработанных пищевых продуктов. Но иногда эти изменения являются сдерживающим фактором. Исключение куриной котлеты из меню, которое очень понравилось детям, потому что это переработанный продукт, может сильно навредить вам с точки зрения получения еды, которую будут есть дети.
Самая большая проблема, если честно, заключается в том, что существуют большие расхождения в восприятии того, что такое «хорошая» еда, между родителями, администраторами, учителями и т. д. У людей в голове есть эта идея, все должно быть органично, все должно быть так или иначе. Но иногда мы подаем очень простые вещи, потому что хотим, чтобы дети чувствовали себя комфортно, а иногда люди разочарованы этим, почти не в восторге. Речь идет не о том, «посмотрите, что мы накормили детей!» Обед должен быть последним местом, где дети чувствуют стресс. Мы хотим убедиться, что дети едят, и что они чувствуют себя хорошо. Если это происходит, мы можем использовать эту среду, чтобы побудить их попробовать что-то новое.
Государственные школы не имеют бюджетов дорогих ресторанов. Как снизить расходы?
Ну, это много экспериментов. Вы как бы должны переосмыслить то, как вы готовите. Вам нужно найти менее дорогие способы разработки и добавления аромата. Например, как повар, вы очень привыкли использовать много свежей зелени. Мы не можем себе этого позволить, поэтому вместо этого используем много сушеных специй и трав.
Как вы надеетесь, программа может изменить отношение детей к еде в долгосрочной перспективе?
Часто люди пытаются заставить детей глубоко задуматься о еде. Сезонные, местные - это нормально. Но аппетит детей к [изучению культуры питания] может еще не проявиться. Сначала вам нужно продать их на еду. Наша идея заключается в том, чтобы медленно, но верно вводить новые предметы, чтобы они доверяли вам и продолжали пробовать что-то новое. Мы видели это уже с детьми, с которыми прожили три года. Вы можете видеть, что их отношение к тому, чтобы пробовать или не пробовать, сильно отличается от того, что мы видели, когда впервые пришли. Они просто имеют опыт в еде.
Ежедневная цель состоит в том, чтобы эти дети чувствовали себя комфортно и действительно обеспечивали их едой, которая заставляет их чувствовать себя хорошо и помогает им пережить день.
Вы нанимаете обученных поваров. Чем им нравится работать в школьной столовой?
Первоначальная привлекательность заключается в том, что это выходные, это может быть более короткий день, у вас могут быть выходные, что является огромным отличием от работы в гостиничном или ресторанном бизнесе. Это преимущество, но мы ни в коем случае не хотим, чтобы люди выбирали эту работу исключительно по этой причине. Повара хотят вызовов - это их личность. Приходить изо дня в день и решать очень сложную проблему.
В чем разница между приготовлением пищи для школьников и приготовлением пищи для тех, кто питается в таких ресторанах, как Noma?
Я думаю, что самая большая разница в том, что дети честны. У них нет причин не быть честными. Они скажут вам, что думают, и иногда у них нет особого фильтра, и они говорят вещи, которые трудно услышать. Если вы можете заставить их сформулировать, почему, вы действительно можете использовать эту обратную связь. Вы можете расстроиться из-за этого или принять это и внести улучшения.
Взрослые, особенно в таком месте, как Нома, где люди месяцами ждут, чтобы поесть, трудно получить честное мнение. Они все это время ждали, чтобы поесть в ресторане, они там со своей семьей, они не хотят быть теми, кому не понравилась еда, потому что они почти чувствуют, что не «получили ее»..’
Вы помните, как ели в собственной школьной столовой? Были ли у вас любимые блюда? Что-нибудь, что вы ненавидели?
Я вообще не помню, чтобы ел. Я думаю, это потому, что для меня обед был просто перерывом. В то время в моей жизни еда была очень важна - я из итальянской семьи, привыкла хорошо питаться и работала в ресторане полный рабочий день. Но обед был просто перерывом, чтобы поговорить с друзьями. Это показательно. Если вы не чувствуете, что еда готовится продуманно, это просто период перерыва.
Мне посчастливилось иметь доступ к хорошей еде вне школы. Но есть много детей, которые приходят в столовую и не имеют доступа к хорошей еде - или еде - кроме обеда. Так что еще более важно, чтобы мы вложили в это как можно больше наших мыслей.