Севильские апельсины - один из самых универсальных ингредиентов на рынке Латинской Америки и Карибского бассейна.s
Неповторимый севильский апельсин обладает вкусом и ароматом, которые при использовании в пикантных блюдах кажутся не чем иным, как волшебными. Хлоя Зейл
Эта история изначально была опубликована на Saveur.
На рынках Латинской Америки и Карибского бассейна рядом с горой лаймов вы почти всегда найдете корзину с морщинистыми, покрытыми пятнами цитрусовыми. Эти скромные шарики - севильские апельсины - не следует упускать из виду. Они придают уникальное сочетание бодрящей горечи и тонкой кислинки как соленым, так и сладким блюдам.
Многим этот фрукт размером с бейсбольный мяч может быть знаком по его главной роли в апельсиновом мармеладе, которому он придает свой характерный острый вкус. Другие могут знать его как ключевой ароматизатор апельсиновых ликеров, таких как Curaçao и Grand Marnier. Этот фрукт также использовался в ранних версиях утки с апельсином. Но именно этот апельсин, особенно в латиноамериканской и карибской кухнях, гораздо более важен для пикантной домашней кухни.
Как и все цитрусовые, севильский апельсин, также известный как горький апельсин или кислый апельсин, лучше всего крепкий и тяжелый, а с возрастом становится мягким и несколько кашеобразным. Однако немного времени не портит вкус и аромат его терпкого сока и ароматной цедры. Многие латиноамериканские бакалейные лавки (и, конечно же, Amazon) продают соки в бутылках, которые часто маркируются как «naranja agria» и обычно продаются вместе с уксусом и маринадами. Упакованный продукт является достойной заменой, но ему не хватает живого оттенка свежести.
В хорошем севильском апельсине жирная и ароматная кожица легко сменяется толстой горькой сердцевиной, за которой следуют сегменты с большим количеством семян. В своей книге Gran Cocina Latina шеф-повар и историк кулинарии Марисель Э. Пресилья описывает вкус фрукта как «тщательную смесь лайма, грейпфрута и апельсинового сока с небольшим количеством грейпфрута или сладкой цедры лайма». Ана София Пелаес пишет в книге «Кубинский стол: праздник еды, вкусов и истории», что в отсутствие севильских апельсинов «можно заменить равные части свежевыжатого сока апельсина и лайма». Для меня, тем не менее, севильский апельсин неповторим, с ароматом и элегантной терпкостью, которые могут поднять вкус, не делая продукты кислыми.
Пресилла, специалист по кухням Латинской Америки, предполагает, что этот фрукт, вероятно, возник в Юго-Восточной Азии и был завезен на Ближний Восток и в Северную Африку, где из него до сих пор делают апельсиновую воду. Апельсины, вероятно, были завезены в Испанию мавританскими захватчиками из Северной Африки где-то на рубеже 8-го века и в течение 500 лет или около того, задолго до популяризации более сладких сортов, де-факто были цитрусовыми в Европе. Южная Испания исторически была и до сих пор является центром европейского выращивания, и ее андалузский город Севилья дал фрукту свое название.
Мигель Массенс из Майами, кубинско-американский шеф-повар карибского ресторана Antilia, работал в ресторанах Андалусии и узнавал об истоках кубинской кухни, когда столкнулся с обильными фруктами, произрастающими в этом регионе; он узнал сорт Севильи по кубинской еде, которую ел в детстве. Но кроме мармелада, эти фрукты не использовались в местной кухне Испании, как он себе представлял. На самом деле, он встретил только одного мастера паэльи, который использовал обрезанные ветки в качестве топлива для приготовления пищи.
Как и многие продукты, которые испанцы и португальцы привезли в Америку, севильский апельсин стал неотъемлемой частью латиноамериканской кухни. Севильские апельсиновые деревья, вероятно, были первыми цитрусовыми, которые пустили корни в Западном полушарии после того, как Колумб завез их на остров Эспаньола (современная Доминиканская Республика и Гаити) во время своего второго путешествия в 1493 году. Потому что они особенно хорошо адаптируются к широкому спектру В зависимости от климата плоды впоследствии распространились по Карибским островам, полуострову Юкатан и, в конечном итоге, в Центральную и Южную Америку.
Массенс столкнулся с еще одним источником кубинских гастрономических традиций, когда посетил испанские Канарские острова. Шеф-повар уже был знаком с моджо, важной приправой и маринадом в кубинской кухне, но канарское моджо, которое он пробовал, было другим. В то время как кубинский соус, который он знал, сочетал в себе севильский апельсиновый сок, сало, чеснок и орегано, этот канарский вариант был приготовлен из винного уксуса, оливкового масла, чили, чеснока, тмина и копченой паприки. Тем не менее, связь была ясной.
Многие канарцы прибыли на Кубу еще в 17 веке, когда правительственные чиновники на материковой части Испании считали, что на островах существует проблема перенаселения. Испанская корона постановила, что канарцы подлежат так называемой «дани крови». Эта дань вынудила пять канарских семей переселиться в американские колонии в обмен на каждую тонну товаров, которые эти колонии отправили обратно в Испанию. И в 19, и в 20 веках экономическая борьба вынудила последующие волны канарцев эмигрировать в Америку; Куба обычно была первой остановкой в путешествии, и многие поселились там. Эти иммигранты, которые больше не могли выращивать оливки и виноград, вероятно, адаптировали свой традиционный рецепт мохо, чтобы использовать местный цитрусовый сок и свиной жир.
Севильские апельсины также играют важную роль в гаитянской кухне. Луз Брайсон, гаитянско-американская домашняя кухарка из Атланты, рассказала мне, как ее мать использует зорань су (гаитянско-креольское название плода), «чтобы очистить мясо перед его маринованием». Брайсон объяснил, что «горечь кислого апельсина не только устраняет сильный запах дичи из мяса, но и смягчает его».
Мать Брайсона не одинока: многие повара из Гаити и других стран превозносят смягчающие свойства зорань-су, которые аналогичны свойствам папайи или ананаса. Шеф-повар Массенс, например, отмечает, что сок может «смягчить мясо так же, как лайм влияет на белок в севиче». На самом деле, моя собственная перуанская бабушка сказала мне, что севиче изначально готовили из сока севильского апельсина. В то время как лайм в настоящее время является предпочтительным цитрусовым для большинства современных перуанских севиче, некоторые региональные рецепты по-прежнему включают севильский апельсиновый сок, в том числе севиче де пато, горячее приготовленное блюдо из утки из северных частей региона Лима, особенно из города Уачо..
Однако севильский апельсиновый сок не денатурирует животные белки (фактически «варит» их) так агрессивно, как лаймы, что делает апельсины более универсальными. Массенс сетует, что, несмотря на потенциал этого фрукта, многие повара «зацикливаются на нем ради маринадов». Его сок может заменить лимон или лайм в десертах, таких как пирог с лаймом или лимонные квадратики; в пикантных блюдах с цитрусовым оттенком, таких как куриная пикката; или даже хумус из черной фасоли в карибском стиле.
Мэнди Бака, американский историк кулинарии никарагуанского происхождения, упомянула мне, что севильский апельсин является одним из двух ингредиентов, привезенных в Америку, которые составляют основу никарагуанского вкусового профиля. (Другой - лук.) Он даже появляется в одном из старейших блюд Никарагуа, никстамализованном рагу из кукурузной муки и мяса под названием индио вьехо, которое, как полагают, имеет доколумбовые корни.
Лично мой любимый способ насладиться naranja agria тесно связан с ночной жизнью моего родного города. В предпандемическом Майами я всегда с нетерпением ждал последнего звонка, потому что знал, что мы окажемся на фританге. Эти неформальные закусочные в стиле столовых, возникшие в Никарагуа, известны тем, что предлагают недорогие свежеприготовленные блюда, такие как никарагуанские тако (похожие на мексиканские флауты), вигорон (капустная капуста с вареной юккой и свиными шкварками), кесо фрито и карне асада.. Многие подают еду в ранние утренние часы, некоторые даже 24 часа в сутки. Округ Майами-Дейд, особенно город Суитуотер, имеет наибольшую концентрацию никарагуанских иммигрантов в Соединенных Штатах, поэтому неудивительно, что это любимое центральноамериканское заведение также найдет дом в Волшебном городе.
Два любимых фританга Майами, Ямбо и Пиноландия, десятилетиями подают майамцам огромные тарелки недорогой еды, которую можно прилипнуть к ребрам. Их фирменным блюдом carne asada является жареный на углях стейк из юбки, маринованный в ярком севильском апельсиновом соке и луке. Вдохновленный этим ароматным блюдом, я разработал свой собственный рецепт, чтобы воссоздать сенсорные удовольствия этого основного продукта фританги в домашних условиях. С гарниром из галло пинто (красная фасоль и рис), куртидо (кислая капустная капуста) и жареными сладкими бананами это идеальное блюдо в конце долгой ночи и долгожданное знакомство с действительно красивыми фруктами.