Всплеск интереса к съедобным насекомым может показаться панацеей от экологических проблем. Более вероятно, что ни один организм не является устойчивым по своей природе.
Ниже приведен отредактированный отрывок из книги Джоша Эванса, Роберто Флоре, Майкла Бома Фроста и Nordic Food Lab «О поедании насекомых: эссе, рассказы и рецепты» (Phaidon Press, 2017).
Мы изучаем гастрономию насекомых и потенциал насекомых в скандинавской кухне, но мы должны четко понимать, что исследование - это не то же самое, что продвижение. Конечно, есть много случаев, когда приносить насекомых на нашу кухню не имеет смысла - например, когда это означает импорт большого количества насекомых со всего мира. Кулинарные знания, с другой стороны, могут быть переданы и плодотворны; вот почему наши полевые исследования сосредоточены на технике.
Недавний всплеск глобального интереса к съедобным насекомым может показаться панацеей от мирового голода и множества экологических проблем. Что более вероятно, так это то, что ни один организм не является устойчивым по своей природе - ни один вид не может создать устойчивые пищевые системы, так же как ни одна пища не может насытить и радовать нас каждый раз в нашей жизни.
Кажется, в отношении насекомых возникает аналогичная история, которая раньше возникала в отношении других продуктов питания. Возьмем, к примеру, соевые продукты: несколько десятилетий назад, в 1960-х и 1970-х годах, диетологи и пищевые активисты, казалось, были в целом согласны с тем, что соя спасет мир. Богатая белком, дешевая в производстве, легко транспортируемая и пригодная для переработки во многие продукты, соя казалась очевидным краеугольным камнем грядущей утопической продовольственной системы. Более того, как традиционная еда во многих культурах, соя принесла с собой обширные и хорошо развитые знания о том, как лучше всего ее готовить и есть.
Сегодня, конечно, то, что мы видим, далеко не то, что предполагали первые сторонники сои. Только в Южной Америке более 4 миллионов гектаров леса ежегодно уничтожается для производства сои, и не менее 80 процентов этой сои идет на дешевый корм для животных, выращиваемых в промышленных масштабах, мясо которых затем отправляется по всему миру. Массовая вырубка лесов в сочетании с массово производимым, искусственно дешевым и пресным мясом не является продовольственной системой в ее самой вкусной или самой надежной форме. И промышленная соя, как и промышленная кукуруза, сильно отличается от сортов, выращиваемых и употребляемых в пищу в Восточной Азии, которые перерабатываются и готовятся для того, чтобы сделать их питательными и вкусными.
То же самое может происходить и с насекомыми прямо сейчас. Один из наших самых больших опасений, несмотря на наши самые лучшие намерения и осторожность в отношении возможных последствий, заключается в том, что наши и другие исследования будут использованы для укрепления устоявшейся промышленной парадигмы монокультурного массового производства, а не для того, чтобы бросить ей вызов и изменить ее конфигурацию. Эта модель уже проявляется у насекомых, и это путь, который редко заканчивается хорошо - не из-за вкуса, не из-за экологической устойчивости и не из-за биокультурного разнообразия.
В одном из широко цитируемых статистических данных ФАО говорится, что к 2050 году население мира увеличится до 9 миллиардов человек, и что для удовлетворения этого спроса потребуется увеличить производство продуктов питания на 70 процентов. Тем не менее, эта цифра в основном используется для укрепления прежних идеологических приверженностей способам производства продуктов питания, которые явно разрушительны для Земли и ее систем, а не для открытия пространства для альтернативных.
Кроме того, Всемирная продовольственная программа ООН (ВПП), с другой стороны, заявляет, что на планете уже достаточно еды, чтобы накормить население мира. Увеличение массового промышленного производства имеет смысл только в том случае, если мы намерены увековечить существующую систему переизбытка, но плохой пищи, чудовищных пищевых отходов и нехватки еды и доступности, а также циклы бедности, голода и недоедания. «Насекомые» в дискурсе глобальной продовольственной безопасности все больше и больше кажутся еще одной стратегией подмены - изменением исходных данных внутри застойной системы. Ввод тривиален, когда вся система сломана.
Рецепт: Острый сверчок и спаржа
(4 порции)
Ингредиенты:
СПАРЖА
80 г белой спаржи
ЛАКТОФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ
ГОРОХОВАЯ ВОДА
100 г цельного свежего горошка, промытого
2 г соли
ОСТРЫЕ СВЕРЧКИ
50 г живых домашних сверчков (Acheta domestica)
500 г воды
1 г соли
10 г слабокопченого чили
1 г лиофилизированной мякоти лайма или лимонной кислоты по вкусу
КИСЛОЕ МАСЛО КОМБУЧИ
100 г свежего сливочного масла
6 г семян кориандра
120 г сухой чайный гриб
0,2 г ксантановой камеди
ДО ЗАВЕРШЕНИЯ
24 листа портулака
В мае 2016 года мы с Афтоном Хэллораном отправились в Мексику. Достопримечательности, запахи, цвета и люди на рынках Мехико были теплым приемом в новом месте, оставив у нас неизгладимое впечатление об этой яркой стране. На знаменитом Меркадо-де-Сан-Хуан можно найти множество продуктов из насекомых со всей страны. Одним из них является gusano de maguey (черви агавы), разновидность моли, которую употребляли в пищу в Мексике с доиспанских времен. В Мексике можно есть gusano de maguey, например, в миксиоте, тамале и сальсе. Sal de gusano (соль червя агавы) - слегка дымная пикантная приправа. Гусано собирают из агавы, сушат, а затем измельчают с перцем чили и морской солью. Соль также вкусна с хорошим стаканом мескаля. На самом деле, во время Экспо-2015 в Милане, Сантьяго Ластра, мы с Афтоном пробрались в павильон Мексики, отведали изумительной мексиканской кухни из разных уголков страны и выпили мескаля (с сал де гузано) в хорошей компании. Воплощение этих воспоминаний во вкусах и форме этого блюда - мой способ поблагодарить всех моих друзей из Мексики за то, что они открыли свои сердца и поделились своей уникальной культурой.
Вернувшись в лабораторию и вдохновившись солью гузано, я захотел воссоздать эту острую соль и соединить ее с двумя восхитительными сезонными ингредиентами: белой спаржей из Ламмефьорда и горохом из Саарупгарда, органической фермы недалеко от Копенгагена. В этом блюде пряная соль используется для спаржи, но она также хорошо сочетается с порцией мескаля.
Направления:
СПАРЖА
С помощью овощечистки очистите спаржу, затем нарежьте ее длинными полосками, сохраняя первоначальную форму. Отложить.
ЛАКТОФЕРМЕНТИРОВАННАЯ ГОРОХОВАЯ ВОДА
С помощью соковыжималки или соковыжималки выдавите сок из гороха, затем взвесьте количество жидкости и добавьте соль. Переложите в вакуумный пакет, поместите в вакуумную машину и держите при температуре 77°F, пока pH жидкости не достигнет 4,6. (это занимает около четырех дней). (Используйте лакмусовую бумагу для проверки pH.) Если pH не достиг pH 4,6, продолжайте брожение до тех пор, пока это не произойдет. Процедите гороховую воду через мелкую фильтровальную бумагу в миску и храните в холодильнике до тех пор, пока вам не понадобится использовать ее для сервировки.
ОСТРЫЕ СВЕРЧКИ
Поместите сверчков в шоковую заморозку примерно на 30 минут или пока они не замерзнут. Доведите воду и соль до кипения в кастрюле. Добавьте сверчков и бланшируйте в течение 1 минуты, затем выньте шумовкой и положите на сухую сковороду или сковороду, поставленную на сильный огонь, и поджарьте, пока они не подрумянятся и не высохнут. Поместите сверчков в дегидратор, установленный на 149 ° F на ночь. На следующий день поместите обезвоженных сверчков с остальными ингредиентами в ступку и растолките пестиком до получения порошка. Отложить.
КИСЛОЕ МАСЛО КОМБУЧИ
Растопите сливочное масло в сковороде на среднем огне и добавьте семена кориандра. Переложите в вакуумный пакет, закройте и поставьте в холодильник на ночь настаиваться. На следующий день доведите масло до комнатной температуры, затем пропустите через шинуа в миску, чтобы удалить семена. Добавьте сухую чайный гриб к маслу, затем с помощью ручного блендера смешайте до получения эмульсии жидкой консистенции. Добавьте ксантановую камедь и перемешивайте еще 30 секунд, затем выложите масло чайного гриба в стальную миску или прочный пластиковый контейнер, который можно поместить в вакуумную машину и спрессовать в вакуумной машине. Обработка чайного гриба таким образом удалит все пузырьки воздуха, которые образовались при смешивании. Отложить.
ДО ЗАВЕРШЕНИЯ
Постелите на рабочую поверхность лист пергамента для выпечки, затем разложите спаржу рядом друг с другом поверх бумаги. Посыпьте спаржу порошком из сверчков, затем положите на блюдо. Добавьте капли масла чайного гриба вокруг спаржи, затем осторожно добавьте гороховую воду, не выливая ее на спаржу. Добавьте 6 листьев портулака поверх спаржи в виде декоративного узора.
ПРИМЕЧАНИЕ
Многих съедобных личинок неправильно называют червями. Черви агавы на самом деле являются личиночной стадией мотылька Comadia redtenbacheri.
-Рецепт, написанный Роберто Флоре