Если бы на Земле существовала полностью либеральная религия, она, вероятно, называлась бы lecsón. Ведь эта венгерская классика - это само лето, детство, каникулы у бабушки, свежие овощи с грядки и свобода - ведь у каждого есть хороший рецепт.
До лета осталось немного, но мы отправились в четыре классных домашних ресторана, чтобы впитать последние вкусы лечо.
Гость к Маленькому судье, Будапешт
В Кисбиро одно из основных блюд столичного лексо готовят уже много лет по строгому рецепту с секундомером. Шеф-повар Вили Варью и его команда готовят лечо с колбасой в красном соусе, с копченым беконом, приправленным болгарским перцем и спелыми ароматными томатами, не подвергавшимися принудительному созреванию. Используются красный перец из района Пакш и красный лук из Мако, колбаса домашняя, состоит из мяса, промышленного бекона, соли и перца.
„ В нашем варианте все ингредиенты имеют оптимальную консистенцию, имеет концентрированный, ароматный соус, но больше похож на рагу, чем версия «Я поделюсь с вами»! - мы узнали от Вили Варью. Для яичного варианта взбитые и соленые яйца жарятся отдельно, фактически как омлет, и эти яичные «колонии» ввариваются в основу! Мне не нравится вариант с сырыми яйцами, смешанный без добавок!”
Ресторан Ikon, Дебрецен
В Иконе в Дебрецене готовят neolog lecsó, а именно lecsó gazpacho с традиционным венгерским вкусом и итальянской легкостью. Объединив последние две вещи, родилась их классическая, востребованная и популярная закуска. Согласно рецепту Икона, лечо гаспачо не содержит глютена, лактозы и является вегетарианским, поэтому его могут есть все. Это может показаться простым в приготовлении, но найти правильную приправу - это ключ ко всему. Шеф-повар Норберт Дурбак рассказал нам, как готовится это великолепное лакомство.
„ Обжарьте красный лук на оливковом масле, затем, когда он выпарится до стекловидной консистенции, добавьте чеснок и продолжайте обжаривать. Разрежьте помидор поперек на кончике и отварите его в подсоленной воде в течение 30 секунд. Помещаем его в ледяную воду, чтобы можно было легко снять кожицу. Запекайте перец в разогретой до 180 градусов духовке до тех пор, пока он не почернеет снаружи и не приобретет слегка дымчатый аромат. Накройте и оставьте остывать. Снимите кожицу, удалите семенную оболочку и семена. Смешайте лук, помидоры и перец вместе с помощью миксера. Приправьте солью, перцем, тмином, небольшим количеством орегано и базиликом. Мы можем сделать наш суп более сливочным и нежным, добавив при перемешивании немного оливкового или сливочного масла.”
Барисска Чарда, Балатонфюред
Нельзя сказать, что с окончанием лета жизнь на Балатоне не прекращается - она просто меняется. И что при этом гарантированно останется, так это вкус лета в блюдах лучших ресторанов района. Baricska Csárda в Балатонфюреде, например, точно открыта до первых по-настоящему холодных дней, а пока она открыта, всегда есть паприкаш из сома, тушеная баранина и лечо..
Конечно, хоть лечо и является чуть ли не единственным постным мясом, подлинно венгерским блюдом, подавать его без мяса в хорошей чарде было бы святотатством…
„ Сначала обжарить лук на копченом сале, затем добавить паприку. Добавляйте помидоры только ближе к концу, после чего лечо будет готово через 6-8 минут. Мне нравится, когда он хрустящий, не разваривается, меньше сока, свежее, свежее. По этой причине для приправы достаточно соли и чеснока, а также копченого шпика и, возможно, немного белого перца.
Мы считаем, что старое лечо - лучшее, но в него можно внести небольшую изюминку. Поэтому половину или треть почти готового лечо взбить в термомиксере и вмешать в лечо. Так он будет сочным и еще свежим. Здесь, в Baricská, мы обычно добавляем пулиску или жареный картофель, а также баранью рульку в лечо», - говорит шеф-повар Карой Шомоди.
Городской тигр, Будапешт
Мы давно знаем, что лечсо для нас - это рататуй для французов, пепероната для итальянцев и шакшука для израильтян. Но что азиатский фьюжн-ресторан делает с одним из своих самых «венгерских» блюд? В переосмысленном Urban Tiger мы познакомились с частью вселенной Lechsú за пределами матрицы, но Бог знает почему, она нам понравилась.
„ Это лечо вегетарианское, но отличается от того, что мы знаем. Здесь мы приготовили классическую основу лечо с красным карри, которую затем взбили сливками. Затем были добавлены маринованный перец, добавляющий сладости, маринованный жемчужный лук, добавляющий кислотности, и свежие хрустящие кабачки. Настоящее волшебство происходит в конце, с японским яйцом, маринованным в соевом соусе. Это вегетарианское азиатское лечо от Urban Tiger, которое можно будет попробовать в обеденном меню до конца сентября, - говорит Норберт Кризманикс.
Приятной дегустации!