Вам не нужно проводить часы на кухне, чтобы приготовить что-нибудь вкусненькое.
голодная девушка открывает холодильник. Юганов Константин
В своей основе приготовление пищи - это превращение сырых ингредиентов в нечто большее, чем они сами. Большая часть еды, которую мы едим, даже если мы готовим ее дома, состоит из нескольких ингредиентов, но особое удовольствие приносит приготовление блюда только из нескольких ингредиентов. Это то же самое удовлетворение, которое держит пекарей на закваске, например, в своем ремесле, для которого требуется только мука, вода, а иногда и соль.
Последние два ингредиента - соль и вода - присутствуют на каждой кухне и могут легко превращать ингредиенты в улучшенные версии самих себя, не говоря уже о том, чтобы доставить вам удовольствие от приготовления пищи в самом элементарном виде.
Мы собрали четыре рецепта, в которых используется соль или вода и, самое большее, два других ингредиента, чтобы создать что-то новое из продуктов, которые, вероятно, уже есть у вас на кухне. В первых двух рецептах используется способность соли вытягивать влагу, а в следующих двух используется вода для создания эмульсий.
Вяленые яйца
Вяленые яйца стали довольно популярными в блогах о еде и в Instagram, потому что их легко приготовить, они визуально впечатляющие и вкусные. Они идеально подходят на терке к макаронам, к рыбным блюдам, которые требуют пикантного умами, но где сыр нежелателен, или тонко нарезанными поверх салата.
Ингредиенты:
- 4 яичных желтка
- 300 г кошерной соли
- 300 г сахара
Инструменты (до отверждения):
- Пищевые весы
- Форма для хлеба или любой другой непластиковый контейнер
- Ложка для смешивания
- Пластиковая пленка
Инструменты (после отверждения):
- Чаша
- Кисть для выпечки
- Тарелка
- Противень
- Решётка
Если вы вялите разное количество яичных желтков, вам придется увеличить или уменьшить количество соли и сахара, но важно, чтобы они оставались равными друг другу. Большие крупинки кошерной соли отлично вытягивают влагу, не размокая сами по себе, что крайне важно, учитывая количество влаги в яичных желтках.
Когда у вас есть ингредиенты, смешайте сахар и соль вместе, затем распределите примерно половину смеси по дну контейнера. Слой соли и сахара должен быть толщиной не менее 1 сантиметра.
Используя донышко целого яйца без трещин, сделайте столько углублений в смеси соли и сахара, сколько у вас желтков. Теперь самое сложное: аккуратно отделите желтки от белков и бросьте по одному желтку в каждое углубление.
Отделение желтков может оказаться непростой задачей. Вы можете разбить скорлупу пополам и пропустить яйцо между двумя кусочками, пока белок не упадет вниз, или вы можете разбить яйцо прямо на пальцы, используя их как сито, чтобы пропустить белок, в то время как желток останется нетронутым в вашем рука. Делать это вторым способом немного проще и с меньшей вероятностью сломать желток, но первый способ держит ваши руки в чистоте. Если вы получили сломанный желток, не беспокойтесь - пока он находится внутри углубления, процесс отверждения будет работать.
Посыпьте яичные желтки оставшейся смесью соли и сахара. Вы можете использовать свой палец, чтобы отметить, где находится каждый желток, либо сделав небольшое углубление поверх желтка, либо нарисовав круг вокруг него, чтобы облегчить доступ после завершения процесса отверждения. Плотно заверните контейнер в пару слоев полиэтиленовой пленки и поместите в холодильник минимум на семь дней.
Пока вы ждете, соль и сахар творят чудеса, вытягивая влагу из яичных желтков и превращая их в твердые маленькие жемчужины из жира и натрия. Это работает за счет осмоса, когда молекулы воды проходят через желточную мембрану и попадают в посолочную смесь. Вы заметите, что через неделю сахар и соль станут слегка влажными.
Когда пришло время собирать яйца, используйте кулинарную щетку, чтобы смахнуть смесь соли и сахара с затвердевших желтков, а затем положите их на тарелку. Разогрейте духовку до 200 градусов по Фаренгейту.
Наполните миску холодной водой и смойте остатки посолочной смеси, которые могут прилипнуть к желткам. Поместите решетку на противень и перенесите на нее чистые желтки, затем поместите всю сборку в духовку. Оставьте желтки в духовке подсыхать примерно на 30 минут. Когда они закончатся, они будут сухими на ощупь и немного блестящими. Они будут храниться в герметичном контейнере в холодильнике около месяца.
Протертая с солью капуста
Используя ту же базовую концепцию вытягивания воды солью из чего-либо, вы можете превратить капусту из выносливого, жесткого листа во что-то гораздо более вкусное.
Ингредиенты:
- 50 г капусты или два средних листа
- 2г кошерной соли
Инструменты:
- Средняя миска
- Ваши руки
Нарежьте капусту на мелкие кусочки и положите в миску среднего размера. Неважно, если кусочки неправильные и неровные, главное, чтобы они были одного размера. Посыпьте кусочки солью и руками возьмите горсть капусты и вотрите в нее соль. Вам должно казаться, что вы делаете капусте массаж.
Поначалу текстура капусты сильно не изменится. Однако в конце концов трение ваших рук и кристаллы соли начнут разрушать внешнюю поверхность листьев, и вы почувствуете некоторую влажность. Цвет также изменится с темного и тусклого на яркий и блестящий. Прекратите тереть, когда текстура станет мягкой, но до того, как она станет слизистой.
Все, капуста готова. Вы можете заправить его небольшим количеством оливкового масла, положить в салат, съесть как самостоятельный гарнир или добавить в миску с кашами. В качестве бонуса вы можете использовать эту технику с любыми выносливыми овощами, такими как мангольд, брюссельская капуста, капуста и даже морковь.
соус тахини
Тахини в качестве ингредиента может быть красивым хамелеоном, способным стать звездой как в пикантных блюдах, таких как хумус, так и в сладких десертах, таких как халва. Его также можно легко превратить в быстрый соус для обмакивания сырого сладкого перца, сбрызгивания подноса с жареной морковью или заправки салата.
Ингредиенты:
- 3 столовые ложки тахини
- 3 столовые ложки воды
Инструменты:
- Мера столовой ложки
- Чайная ложка
- Взбить
Это довольно просто: просто смешайте воду и тахини. Сначала тахини закипит, но не волнуйтесь, это нормально. Просто продолжайте взбивать, пока не получите однородную смесь. К этому моменту соус тахини станет довольно густым - идеальная консистенция для обмакивания сырых овощей.
Вы можете остановиться на этом или продолжить, добавляя воду по одной чайной ложке за раз. После одной-двух чайных ложек смесь начнет растекаться и станет достаточно воздушной. На этом этапе он отлично подходит для того, чтобы сбрызнуть жареные овощи небольшим количеством лимонной цедры.
Если вы добавите еще одну или две чайные ложки воды, консистенция останется сливочной, но станет немного более жидкой, что делает ее идеальной заправкой для листового салата. Нам нравится использовать его в салате с половинками помидоров черри, тонко нарезанным красным луком и нарезанным или нарезанным кубиками сладким перцем.
Шоколадный мусс
Из всех этих трансформаций этот десерт может быть самым впечатляющим. Это просто растопленная вода и шоколад, эмульгированные в жидкость и взбитые в мусс, но его вкус, поскольку в нем нет яиц или сливок, - это чистый неразрезанный шоколад.
Процесс начинается с очень точного соотношения шоколада и воды, поэтому почти обязательно иметь кухонные весы. Еще одна капля воды, и эмульсия не сработает.
Ингредиенты:
- 225г шоколада
- Вода
Инструменты:
- Пищевые весы
- Кубики льда
- Чайник
- Миска (большая)
- Смесительная чаша (средняя)
- Взбить
- Разделочная доска (по желанию)
- Кухонный нож (по желанию)
Если вы используете плитку шоколада, нарежьте ее на мелкие кусочки, чтобы ускорить процесс таяния. Вы также можете использовать маленькие шоколадные диски fèves, если не хотите ничего нарезать. Однако не используйте шоколадную крошку, так как содержащиеся в ней стабилизаторы будут мешать процессу эмульгирования. Затем положите шоколад в миску среднего размера.
Наполните большую миску примерно на треть холодной водой и кубиками льда и держите ее поблизости. Поместите миску с шоколадом на весы и используйте функцию тары, чтобы обнулить показания. Нагрейте чайник с водой почти до кипения и залейте 175 граммами шоколада. Шоколад сначала отделится от воды, а затем начнет таять. Идите медленно, вы же не хотите утопить свой шоколад.
Дайте смеси постоять несколько минут, затем поместите среднюю миску в большую с водой и кубиками льда, следя за тем, чтобы холодная вода не попала в шоколад. Затем начинаем взбивать средним венчиком. Сначала в смеси появятся большие пузыри, но продолжайте взбивать, внимательно следите за смесью, чтобы избежать чрезмерного взбивания.
Рекомендуем остановиться на одном из двух этапов. Вы можете остановиться на самой ранней стадии взбивания, когда смесь имеет консистенцию очень рыхлого пудинга. Это создаст шелковистый, гладкий мусс, который легко растворяется на языке после охлаждения. Вы также можете взбить смесь еще несколько секунд, подождав, пока она немного осветлится, станет немного гуще и сможет сформироваться в виде пиков. В результате получится твердый мусс, который растворяется на языке в течение нескольких секунд.
Если продолжать взбивать - легко перевзбить, - получится почти рассыпчатая смесь. Не нужно мусорить. Поскольку мусс состоит всего из двух ингредиентов в эмульсии, вы можете снова растопить смесь и снова взбить.
Нам нравится подавать его со свежим манго, нарезанным мелкими кубиками. Вы также можете добавить ложку взбитых сливок и немного малины или и то, и другое.
Эти рецепты - отличное напоминание о простых радостях, которые приносит приготовление пищи, и мини-уроки по основам кухни - все в одном. И хотя для них может потребоваться всего пара ингредиентов, их результаты далеки от базовых.